Chicken Tikka MasalaRecept

Recept / Chicken Tikka Masala

Pripravte si toto skvelé jedlo podľa receptu šéfkuchára z Namaste India Praha.

Pamätám si to celkom presne, bola sobota a lialo ako z krhly. Po celom dni strávenom v centre Prahy sme sa hladní a upachtení vracali do hotela. Niekde na pol ceste sme si kúpili svařák a začali rozmýšľať, čo s načatým večerom. Otvoril som Tripadvisor a začal preklikávať profily reštaurácií. Namaste India mala skvelé hodnotenie, len bola dosť od ruky. Na druhom konci mesta. Ani neviem prečo, no v tej chvíli mi to až tak neprekážalo.

Prišli sme niečo po ôsmej a ostali do záverečnej. Zjedli sme snáď všetko, čo sa zjesť dalo. Jedlo bolo jednoducho skvelé. Čo však bolo ešte lepšie, to bola atmosféra. V reštaurácií bolo pomerne veľa štamgastov. Celý ten pre stredoeurópana tak trochu gýčový priestor pôsobil neskutočne kompaktne a útulne. Miestami sme sa cítili ako v obývačke.

Nebol by som to ja, aby som aj tu nevliezol do kuchyne. Tí ľudia boli naozaj úžasní. A to som sa len opýtal, či naan pripravujú naozaj v tandoore a už som držal v ruke handru a dával pozor, aby som sa nepopálil.

To bolo na jeseň 2017. Odvtedy sa Namaste India stala povinnou zastávkou pri každej, čo i len krátkej návšteve Prahy.

Recept / Chicken Tikka Masala

V kuchyni

Asi rok nato som musel ísť pomerne neplánovane na víkend do Prahy. Spomenul som si na všetky pikantnosti, ktoré si v Namaste vždy tak užívam a napísal som im mail. Ešte v ten istý deň večer mi volala Kristýna, vysvetlila, že má v Namaste na starosti marketing, v centre otvárajú novú prevádzku a radi nás uvidia.

Prišli sme s kufrom rovno z „Hlaváku“. Peši. Nová prevádzka je v úplnom centre ani nie dve minúty chôdze z Václavského námestia. A vtedy sa začali diať veci. Asi dve hodiny sme jedli. Doniesli nám snáď všetko. Vôbec sa s nami nikto nebavil. Najprv sa najedzte, potom práca. Príchod Kristýny bol doslova vykúpenie. Inak by sme určite jedli do rána. Zoznámila nás s majiteľmi a ja som konečne zamieril do kuchyne. Rozprávali sme sa o všetkom možnom, o tom ako začínali, ako rekonštruovali, ako je to s gastrom v Prahe a ako to celé vidia o rok či dva.

Odchádzali sme, ako inak, za tmy.

Chicken Tikka Masala

Pravdupovediac, možno to ani nie je tak úplne autentická India. O pôvode Chicken Tikka Masala koluje pomerne veľa mýtov. V každom prípade a bez ohľadu na to, či to je alebo nie je výmysel indických emigrantov z Anglicka, je Chicken Tikka Masala to, čo si väčšina z nás predstaví, keď sa povie India. Príprava je naozaj veľmi jednoduchá a zvládnete ju bez väčších problémov doma. Vo svojej podstate to nie je nič iné než kuracie soté v paradajkovo-smotanovej omáčke s kopou korenia a korenín.

Recept / Chicken Tikka Masala

Podľa šéfkuchára

Pravdou je, že žiadny recept neexistuje. Ten, ktorý nájdete nižšie, som napísal ja. Najlepšie, ako som vedel. Tí ľudia varia srdcom a dušou. Kúsok toho, štipku toho, namočiť lyžicu, ochutnať a dochutiť. Dostať od šéfkuchára parametrický recept je prakticky nemožné. Všetci v Namaste to jednoducho majú v krvi. Preto sa ani vy nebojte experimentovať. Ak bude pre vás moja verzia príliš pikantná, uberte chili. Málo jemná? Pridajte smotanu. Máte to vo svojich rukách.

Jedinou zásadnou zmenou je mäso. V Namaste vám naservírujú kuracie prsia, v mojej verzii nájdete stehná. Dôvod je prozaický. Bez tandoori pece to s kuracími prsiami vysušíte a výsledok nebude dobrý.

Suroviny

V indickej kuchyni je to najmä o korení a koreninách. V prípade Chicken Tikka Masala to ale nebude také komplikované ani v našich podmienkach. S rímskou rascou a kurkumou sa dnes stretnete už pomerne bežne. Semená koriandru nájdete bezpečne v každom obchode s ázijskými potravinami. S garam masala a najmä kashmiri chili to už bude horšie. Bez garam masala to určite nepôjde, bez kashmiri chili áno, ale uberiete na autenticite a vo výsledku to nebude úplne ono. Hľadajte obchod s indickými potravinami alebo on-line. Ak ste z Bratislavy, nájdete všetko v malom obchodíku v priestoroch starého Domu odborov zo zadnej strany kúsok od Lidla.

Recept / Chicken Tikka Masala

Garam masala

Garam masala je zmes korenia a korenín. Zloženie sa líši podľa regiónu. V zmesi obvykle nájdete čierne korenie, klinček, škoricu, kardamon, semená koriandru, rímsku rascu, muškátový kvet a čokoľvek iné. Jediný správny recept neexistuje a prakticky každý kuchár má ten svoj „najlepší“. To, čím si ale môžete byť istí, je, že zmes bude príjemne pikantná (garam = horúci, masala = zmes). Platí pravidlo, že čím severnejšie, tým bude zmes ostrejšia.

Príprava je pomerne jednoduchá, zmes korenia a korenín sa na sucho opraží a pomelie na jemný prášok. Žiadna veľká veda. Na začiatok odporúčam kúpiť hotovú zmes. Pri príprave pár porcií v domácich podmienkach to úplne postačí.

Kashimiri chili

India je nie len o korení, ale aj o pestrých farbách. A tu prichádza na scénu Kashmiri chili. Ten odtieň červenej si zamilujete. Kashmiri chili je pritom iba jemne pikantné. Podľa tabuliek niekde na úrovni mexických papričiek poblano. Zhruba 2000 jednotiek na Scovillovej stupnici. V prípade núdze ho môžete nahradiť kombináciou mletej červenej a kajenskej papriky. Nebude to však úplne ono. Pamätajte, jeho úloha je do veľkej miery estetická.

Tandoor

Mäso by ste mali správne upiecť v peci tandoor. Je to hlboký, pomerne úzky valec s teplotou cca. 400 – 450 °C. Ak však nemáte z obývačky výhľad na Akshardham, musíte na to ísť trochu inak. V bežných domácich podmienkach som dosiahol veľmi dobré výsledky s bežnou elektrickou rúrou a programom na grilovanie. V reštaurácii môžete použiť salamander. Dôležité je rúru rozohriať na najvyššiu možnú teplotu a mäso na rošte dať čo najbližšie k špirále. Platí pravidlo: krátko a na najvyššej možnej teplote. Nezabúdajte, že kuracie mäso je pri príprave na teplotu pomerne citlivé. Aby ste ho nevysušili, neprepečte ho „úplne“. V druhom kroku pri príprave omáčky ho ešte dovaríte.

Recept / Chicken Tikka Masala

Na tanieri

Stolovanie v Indii je kapitolou samou o sebe. Jedlo sa tradične servíruje v miskách handi, ktoré sa umiestnia doprostred stolu. Každý si naloží, čo a koľko uzná za vhodné. Je sa tradične rukami. Ale aj to má pravidlá. Vždy pravou. Tá ľavá je „nečistá“. V našich končinách je to pochopiteľne iné. Postačí akákoľvek keramická miska veľkosťou vhodná na servírovanie jednej porcie. Najlepšou prílohou k Chicken Tikka Masala je naan – placatý, jednoduchý chlieb pripravovaný v peci tandoor. Dobrou alternatívou je aj dlhozrnná ryža basmati.

Suroviny

Kuracie stehná (bez kosti a kože) 100% 150 g
Voda 21.05% 320 g
Biely jogurt 13.16% 200 g
Paradajkové pyré (passata) 9.87% 150 g
Paradajky 9.21% 140 g
Cibuľa, červená 5.66% 86 g
Ďumbier 5.33% 81 g
Smotana, 35 % 4.93% 75 g
Cesnak 2.32% 35.2 g
Koriander 1.97% 30 g
Garam masala 1.82% 27.6 g
Soľ 0.71% 10.8 g
Kurkuma 0.59% 9 g
Kashmiri chili 0.43% 6.6 g
Rímska rasca 0.33% 5 g
Semená koriandu 0.14% 2.2 g
Olej - podľa potreby

Nástroje

  • Váha
  • Vákuová balička
  • Mažiar
  • Strúhadlo

Čas

Aktívny:
45 mim.
Neaktívny:
4 hod.

Výťažnosť

≈ 6 porcie

Recept / Chicken Tikka Masala / Pracovný postup

1Očistite

Kuracie stehná (bez kosti a kože) 1520 g
Ďumbier 42 g
Cesnak 27.8 g

Kuracie stehná očistite. Odstráňte všetky väčšie časti tuku a šľachy. Takto pripravené kuracie stehná nakrájajte na väčšie kusy.

Ďumbier ošúpte a spoločne s cesnakom nastrúhajte na jemnú pastu. Na šúpanie ďumbieru neexistuje žiaden zázračný zlepšovák. Okrem noža a škrabky na zeleninu môžete použiť veľkú lyžicu. Množstvo odpadu do veľkej miery ovplyvníte výberom podzemkov „správneho tvaru“.

2Pripravte marinádu

Biely jogurt 200 g
Ďumbier (krok 1) 37.5 g
Cesnak (krok 1) 22.5 g
Garam masala 20 g
Kurkuma 9 g
Soľ 5.4 g
Kashmiri chili 3 g
Rímska rasca 2.6 g

Rímsku rascu spracujte v mažiari na jemný prášok a spoločne s ostatným ingredienciami vmiešajte do jogurtu.

3Marinujte

Kuracie stehná (krok 1) 1300 g
Marináda (krok 2) 300 g

Očistené kuracie stehná potrite marinádou, umiestnite do vhodnej nádoby a prikryté potravinovou fóliou umiestnite na 2 – 4 hodiny do chladničky. Potravinovú fóliu „natlačte“ na povrch mäsa tak, aby ste zabránili obschnutiu vrchnej časti mäsa.
V prípade ak máte k dispozícií vákuovú baličku, mäso s marinádou vákuovo zabaľte do vreciek.

Mäso nemarinujte dlhšie než 2 – 4 hodiny. Dlhším marinovaním by ste mäso „uvarili“ a pri ďalšom spracovaní vysušili.

4Upečte

Marinované kuracie stehná (krok 3) 1600 g

Predhrejte rúru na maximum (> 250 °C). Z namarinovaných kuracích stehien „na hrubo“ odstráňte prebytočnú marinádu, umiestnite na rošt a pečte v rúre 5 – 10 minút. Použite program grilovania, ak je dostupný. Počas pečenia mäso jeden krát otočte.

Po upečení rošt z rúry vyberte a mäso preložte do vhodnej nádoby.

Kuracie stehná môžu byť pri tomto spôsobe prípravy po krajoch jemne pripálené. Je to v poriadku. Cieľom tohto kroku nie je mäso upiecť, ale vytvoriť na jeho povrchu jemnú krustu. Mäso dovaríte v ďalšom kroku pri príprave omáčky.

Recept / Chicken Tikka Masala / Pracovný postup / Upečte

5Očistite

Cibuľa, červená 86 g
Ďumbier 39 g
Cesnak 7.4 g

Cibuľu, ďumbier a cesnak očistite. Ďumbier nakrájajte na jemné pásiky (fine julienne). Cesnak a cibuľu nasekajte na jemno (fine brunoise).

6Opečte

Semená koriandu 2.2 g

Rozohrejte vhodnú panvicu a semená koriandru opražte. Pražte do okamihu, kým sa z panvice nezačne dymiť a semená neskrehnú. V tomto okamihu presypte semená do mažiara a spracujte na prášok s hrubou textúrou.

7Pripravte omáčku

Voda 320 g
Paradajkové pyré (passata) 150 g
Paradajky 140 g
Cibuľa, červená (krok 5) 80 g
Ďumbier (krok 5) 35 g
Garam masala 7.6 g
Cesnak (krok 5) 6 g
Soľ 5.4 g
Kashmiri chili 3.6 g
Rímska rasca 2.4 g
Semená koriandu (krok 6) 2.2 g
Olej podľa potreby

Rozohrejte wok a na oleji sprudka opražte cibuľu približne minútu. Použite neutrálny olej s vysokou teplotou zadymenia (tzv. smoke point) – napríklad slnečnicový olej. Alternatívne môžete použiť prepustené maslo.

V okamihu, keď je cibuľa opražená, pridajte ďumbier, cesnak, rímsku rascu a po chvíli na kocky nakrájané paradajky. Zhruba po dvoch až troch minútach prilejte vodu a paradajkové pyré. Varte do okamihu, kým budú paradajky rozvarené. Vtedy vmiešajte garam masalu, kashmiri chili a semená koriandru. Krátko prevarte a dochuťte soľou.

Recept / Chicken Tikka Masala / Pracovný postup / Pripravte omáčku

8Finále

Kuracie stehná (krok 4) -
Smotana, 35 % 75 g
Koriander 30 g

Do omáčky vložte upečené kuracie stehná a mäso dovarte. V okamihu, keď je mäso hotové, vmiešajte smotanu a omáčku krátko prevarte. Nakoniec pridajte nahrubo nasekaný koriander a dobre premiešajte.

Recept / Chicken Tikka Masala / Pracovný postup / Finále

9Servírujte

Chicken Tikka Masala podávajte horúce v tradičných miskách handi. V domácich podmienkach použite akúkoľvek misku svojou veľkosťou vhodnú na servírovanie jednej porcie. Vhodnou prílohou je cesnakom ochutený chlieb naan alebo ryža basmati.

Recept / Chicken Tikka Masala / Pracovný postup / Servírujte