Chile VerdeRecept

Recept / Chile Verde

Chile Verde je mexické zelené chili bez fazule. Voňavé, jemne pikantné a prekvapko – hotové za hodinu.

Mexická kuchyňa je v našich končinách ešte stále pomerne neznáma. Pritom je to veľká škoda. Je plná úžasných chutí, vôní, textúr a kombinácií. Verte, je čo objavovať. Ale nie je to také jednoduché. Aspoň nie v našich zemepisných šírkach. Problémom je dostupnosť surovín.

Keď som ešte minulý rok strávil niekoľko dní v The Cut v Auparku, odniesol som si okrem skúseností s otváraním novej gastro prevádzky aj kontakt na dodávateľa mexických surovín (1) (2).

Mali ste ma vidieť, keď som dostal do ruky katalóg. Opäť som zažil ten pocit, keď som ako malý chlapec stál s otvorenými ústami pred krabicami s Legom v Tuzexe.

Objednal som snáď všetko, čo sa objednať dalo, a zároveň som bol schopný pred sebou samým aspoň to ako-tak racionálne odôvodniť. Od tortíll, korenín, fazule až po všetky možne druhy chili.

A vtedy som si spomenul na Chile Verde, ktoré som prvýkrát ochutnal asi pred 15 rokmi v mexickej reštaurácií v Berlíne.

Tento recept vznikol v spolupráci so Sage – výrobcom skvelých kuchynských pomocníkov. Veľkých aj malých. Od kávovaru po údiacu pištoľ. Za podporu ďakujeme distribútorovi Sage na Slovensku – spoločnosti FAST Plus, spol. s r. o.

Bez fazule

Chile Verde, alebo presnejšie Carne De Puerco En Salsa Verde, je mexické zelené chili bez fazule. Vo svojej podstate je to jemne pikantný bravčový guláš s výraznou a do veľkej miery špecifickou chuťou. Nič viac, nič menej.

Tradičný postup prípravy je veľmi jednoduchý. Nečakajte žiadne komplikované postupy. Základom je kombinácia rôznych druhov paprík, ktoré sa s paradajkami Tomatillo na otvorenom ohni alebo grile opečú „do čierna“, sparia pod fóliou, ošúpu, rozmixujú a spoločne s koreninami a sprudka opečeným bravčovým mäsom pomaly, pri nízkej teplote dusia vo vývare niekoľko hodín do okamihu, kým kusy mäsa nepokrájate lyžicou.

Tajomstvo komplexnej a plnej chuti Chile Verde je práve v kombinácii rôznych druhov paprík. Kľúčom k úspechu je nájsť ten správny pomer. Používajú sa zelené papriky Poblano, Anaheim, Cubanelle, Jalapeno, Serrano a Hatch. V receptoch sa môžete stretnúť s rôznymi kombináciami od výmyslu sveta. Každý kuchár má pritom tú jedinú správnu, autentickú a zaručene dokonalú.

Pri príprave je veľmi dôležitá karamelizácia cukrov. Bez toho, aby ste papriky a paradajky opiekli, bude omáčka kyslá a chuťovo plochá. Je to podobné ako pri cestovinách al pomodoro. Môžete zaklamať cukrom, ale výsledok nebude nikdy taký ako má byť.

Recept / Chile Verde

Z konzervy

Kúpiť čerstvé paradajky Tomatillo je v našich končinách prakticky nemožné. Z paprík sú na Slovensku bežne dostupné maximálne tak papriky Jalapeno a tie na Chile Verde naozaj nestačia.

Práve dostupnosť zeleniny potrebnej na prípravu bola pre mňa vždy neprekonateľným problémom. Až donedávna.

V sortimente nového dodávateľa sa mi podarilo nájsť nielen paradajky Tomatillo, ale aj papriky Poblano. Žiaľ, iba v konzerve. Dobrou správou však bolo, že papriky už boli opečené a ošúpané. Objednal som obe konzervy a ochutnal. Papriky boli skvelé. Chuťovo vyvážené, trošku sladké a čo je najdôležitejšie, so stopami po čiernej spečenej šupke. Neklamali. Paradajky Tomatillo boli naopak všetko, len nie dobré. Rozmočené, miestami rozpučené a kyslejšie, než by mali byť.

S trochou sklamania som preto odložil skvelú kuchársku knihu od Ricka Baylessa (3) a na Chile Verde zabudol. Ani nie po mesiaci som však úplnou náhodou natrafil na recept na Chile Verde v tlakovom hrnci (4). Recept vymyslel J. Kenji López-Alt zo Serious Eats so zámerom tradičný postup zjednodušiť a skrátiť samotný proces varenia.

Na vysvetlenie – teplota pri dusení na karamelizáciu cukrov a Maillardovu reakciu nestačí. Zeleninu jednoducho opiecť musíte. Iná cesta nie je. V prípade použitia tlakového hrnca sa však vieme pri maximálnom natlakovaní s teplotou posunúť o zhruba 20° C nahor. A J. Kenji López-Alt sa tvári, že to stačí a zeleninu pri tomto postupe opiecť netreba. Nevyskúšam – neviem.

Správny pomer

Pôvodný recept však stále počítal s prípravou z čerstvej zeleniny. Tá z konzervy má však rozhodne vyšší obsah vody než tá čerstvá a nájsť správny pomer všetkých surovín bolo preto náročné. Omáčka bola buď príliš riedka alebo nevýrazná alebo kyslá alebo… Problémovým bol nálev. Oddeliť nálev od paradajok, ktoré sú z 92 % tvorené vodou (5), je naozaj problém. Čistá váha paradajok totiž v tomto prípade závisí od toho, ako dlho ich necháte v cedníku. Nálev zjednodušene povedané odteká pomaly. Pracovať s takouto surovinou a napísať parametrický recept nie je vôbec jednoduché.

Ako jediné riešenie bolo preto nastaviť recept „na obsah celej konzervy“. Jednej aj druhej. V zozname surovín nájdete preto hmotnosť paprík Poblano a paradajok Tomatillo tak ako je uvedená na konzerve. Pri cedení postupujte tak, že obsah konzervy vylejete do cedníka, párkrát potrasiete a to čo v cedníku ostane, patrí do hrnca. Bez ohľadu na skutočnú váhu.

Mäso

Bravčové plece je možné zakúpiť s kosťou alebo bez kosti a v rôznych stupňoch spracovania, líšiacich sa úrovňou jeho očistenia od tuku, šliach a podobne. Na tento recept odporúčam zakúpiť mäso bez kosti v kuchynskej úprave alebo úprave 4D (6). V prípade, ak zakúpite balené mäso v niektorom z maloobchodných reťazcov, bude odpad po očistení viac-menej minimálny. V prípade, ak zakúpite mäso v úprave 4D, počítajte s odpadom na úrovni 23 – 28 %. Vzhľadom na to, že mäso po očistení budeme krájať a nepotrebujeme ho ako jeden veľký kus, menšie spotrebiteľské balenia z maloobchodu sú asi lepšou voľbou. Prekvapivo sú na tom cenovo častokrát lepšie než 5-kilové balenia v úprave 4D z reťazca s modro-žltým logotypom.

Drobnosti na záver

V recepte používam rascu. Postupujte tak ako je napísané. Vrecko s mletou rascou z obchodu uberie na vôni a autenticite. Naopak, ak nahradíte mexické oregano tým „mediteriánskym“, nič strašné sa nestane. To mexické cítiť trochu po citrusoch a sladkom drievku. Vo finále je výsledok veľmi podobný.

K Chile Verde odporúčam podávať tortilly. Tortilly sú pšeničné a kukuričné. A to v rôznych veľkostiach a dokonca aj príchutiach (špenátová, paradajková, chili…). Podľa môjho názoru je najlepšou voľbou pšeničná neochutená verzia vo veľkosti 10” (25 cm). V tej jednoduchšej verzii tortilly iba v dostatočnom predstihu vyberte z chladničky a voľne ohrejte na izbovú teplotu. Ak máte k dispozícii plynový sporák, zapáľte najväčší horák a pomocou kuchynských klieští tortillu opečte. Nie je to nič zložité. To najhoršie, čo sa môže stať, je, že ju vysušíte a bude „chrumkavá“. Vašim cieľom je iba ju ohriať a jemne „opáliť“.

V mojej verzii receptu nájdete medzi surovinami papriky Habanero. Tie tam pravdupovediac nemajú čo hľadať. Jednak kvôli tomu, že nie sú zelené, a zároveň, autentické Chile Verde je jemne pikantné. Pod jemne pikantné si však každý z nás predstavuje niečo iné. Ak si nie ste istí, pokojne ich nahraďte paprikami Jalapeno.

Suroviny

Bravčové plece, bez kosti, kuchynská úprava 100% 2500 g
Papriky Poblano (sterilizované) 20.8% 520 g
Paradajky Tomatillo (sterilizované) 17.2% 430 g
Cibuľa, biela 10.76% 269 g
Cesnak 1.72% 43 g
Papriky Jalapeno 2.12% 53 g
Papriky Habanero (voliteľne) 0.6% 15 g
Rasca, celá 0.6% 15 g
Oregano, mexické, sušené 0.1% 2.5 g
Soľ 0.32% 8 g
MSG (voliteľne) 0.64% 16 g
Koriander 1.6% 40 g
Rybacia omáčka 0.6% 15 g
Kyslá smotana - podľa potreby
Pažítka - podľa potreby
Koriander - podľa potreby
Limeta - podľa potreby
Ochutený olej (citrusový, chili, koriandrový...) - podľa potreby

Nástroje

  • Váha
  • Tlakový hrniec
  • Ručný mixér
  • Mažiar

Čas

Aktívny:
15 min.
Neaktívny:
45 min.

Výťažnosť

≈ 8 porcie

1Pripravte mäso

Bravčové plece, bez kosti, kuchynská úprava 2500 g

Bravčové plece osušte, dočistite a nakrájajte na väčšie kocky (≈ 5 cm).

V prípade, že sa rozhodnete pre spracovanie mäsa v inej než kuchynskej úprave, mäso očistite „na hrubo“, odstráňte len väčšie časti tuku. Tučné časti nezahadzujte, sú vhodné na výrobu bravčovej masti. V prípade mäsa v úprave 4D počítajte so stratou vo výške 23 – 28 %.

Recept / Chile Verde / Pracovný postup / Pripravte mäso

2Pripravte sterilizovanú zeleninu

Papriky Poblano (sterilizované) 520 g
Paradajky Tomatillo (sterilizované) 430 g

Obsah konzervy s paprikami vylejte do cedníka a niekoľko krát „zatraste“. Papriky premiestnite na pracovnú dosku. Odstráňte stonky a nakrájajte na väčšie kúsky. Obdobne postupujte s paradajkami, ktoré prepoľte.

Poznámka: Hmotnosť paprík a paradajok uvedená vyššie je čistá hmotnosť (hmotnosť bez nálevu) tak, ako je deklarovaná na spotrebiteľskom balení. Skutočná hmotnosť môže byť po odstránení nálevu najmä v prípade paradajok mierne odlišná.

Recept je navrhnutý tak, aby ste použili obsah celého balenia oboch konzerv.

Recept / Chile Verde / Pracovný postup / Pripravte sterilizovanú zeleninu Recept / Chile Verde / Pracovný postup / Pripravte sterilizovanú zeleninu

3Pripravte čerstvú zeleninu

Cibuľa, biela 269 g
Cesnak 43 g
Papriky Jalapeno 53 g
Papriky Habanero (voliteľne) 15 g

Cibuľu s cesnakom očistite a nakrájajte na väčšie kúsky. Z paprík odstráňte stonky a papriky nakrájajte. Pri práci s paprikami, v závislosti od citlivosti vašej pokožky, zvážte použitie pracovných rukavíc.

Recept / Chile Verde / Pracovný postup / Pripravte čerstvú zeleninu

4Opražte rascu

Rasca 15 g

Rozohrejte vhodnú panvicu a rascu opražte. Rascu v panvici niekoľko krát „prehoďte“. V okamihu, keď ucítite intenzívnu vôňu rascového chleba, presypte rascu do plytkej nádoby a nechajte vychladnúť. Rascu spracujte v mažiari na jemný prášok. Alternatívne môžete použiť mlynček na kávu.

5Varte

Bravčové plece (krok 1) 2500 g
Papriky Poblano (krok 2) 499 g
Paradajky Tomatillo (krok 2) 430 g
Cibuľa, biela (krok 3) 250 g
Cesnak (krok 3) 35 g
Papriky Jalapeno (krok 3) 50 g
Papriky Habanero (krok 3) 14 g
Rasca (krok 4) 15 g
Oregano, mexické, sušené 2.5 g
Soľ 8 g
MSG (voliteľne) 16 g

Všetky suroviny vložte do tlakového hrnca a rukami dobre premiešajte. Snažte sa roztlačiť všetky väčšie kusy zeleniny.

Hrniec uzatvorte a natlakujte. Varte 30 minút od dosiahnutia tlaku 1 bar.

Poznámka: Postupným zvyšovaním teploty v tlakovom hrnci sa zo zeleniny uvoľnia šťavy, ktoré so stúpajúcou teplotou vytvoria paru a umožnia natlakovanie hrnca. Proces natlakovania je preto časovo odlišný a trvá dlhšiu dobu, než ste zvyknutí.

Recept / Chile Verde / Pracovný postup / Varte Recept / Chile Verde / Pracovný postup / Varte

6Rozmixujte

Koriander 40 g
Rybacia omáčka 15 g

Tlakový hrniec premiestnite na chladnú podložku a nechajte voľne odtlakovať. Po odtlakovaní premiestnite uvarené mäso do vhodnej nádoby a prikryte potravinovou fóliou. Do hrnca pridajte nasekaný koriander a suroviny rozmixujte ručným mixérom na jemnú omáčku. Keď ste s textúrou omáčky spokojní, vložte do hrnca uvarené mäso, dobre premiešajte a dochuťte rybacou omáčkou.

Poznámka: Prakticky každá rybacia omáčka chutí odlišne, množstvo uvedené v recepte je orientačné.

Recept / Chile Verde / Pracovný postup / Rozmixujte

7Servírujte

Kyslá smotana podľa potreby
Pažítka podľa potreby
Koriander podľa potreby
Limeta podľa potreby
Ochutený olej (citrusový, chili, koriandrový ...) podľa potreby

Chile Verde podávajte v malých miskách s tortillami alebo „mexickou“ červenou ryžou Arroz Rojo.

Chuťovú komplexnosť podporíte malým množstvom ochuteného oleja a limetovou šťavou. Hladkosť omáčky dosiahnete lyžicou kyslej smotany, ktorú pred podávaním nechajte ohriať na izbovú teplotu a vyšľahajte v malej miske.

Tanier dozdobte nasekanou pažítkou alebo čerstvým koriandrom. Nezabudnite na opečenú limetu, ktorú ponúknite na samostatnom tanieri.

Referencie

  1. https://www.front-line.cz/
  2. http://www.hot-shop.sk/sk/
  3. https://www.amazon.com/Mexican-Everyday-Rick-Bayless/dp/039306154X/
  4. Pressure Cooker Chile Verde: 15 Minutes of Work, Flavor for Days raw [online]. <https://www.seriouseats.com/2017/03/the-food-lab-easy-pressure-cooker-chile-verde-with-pork.html>
  5. National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release, Basic Report: 11954, Tomatillos, raw [online]. <https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/302452?manu=&fgcd=&ds=&q=Tomatillos,%20raw>
  6. Pork Meat [online]. <http://www.meatnmore.com/porks.php?subCatID=28>