Chile VerdeRecept

Mexická kuchyňa je v našich končinách ešte stále pomerne neznáma. Pritom je to veľká škoda. Je plná úžasných chutí, vôní, textúr a kombinácií. Verte, je čo objavovať. Ale nie je to také jednoduché. Aspoň nie v našich zemepisných šírkach. Problémom je dostupnosť surovín.

Keď som ešte minulý rok strávil niekoľko dní v The Cut v Auparku, odniesol som si okrem skúseností s otváraním novej gastro prevádzky aj kontakt na dodávateľa mexických surovín ^{(1) (2)}.

Mali ste ma vidieť, keď som dostal do ruky katalóg. Opäť som zažil ten pocit, keď som ako malý chlapec stál s otvorenými ústami pred krabicami s Legom v Tuzexe.

Objednal som snáď všetko, čo sa objednať dalo, a zároveň som bol schopný pred sebou samým aspoň to ako-tak racionálne odôvodniť. Od tortíll, korenín, fazule až po všetky možne druhy chili.

A vtedy som si spomenul na Chile Verde, ktoré som prvýkrát ochutnal asi pred 15 rokmi v mexickej reštaurácií v Berlíne.

Bez fazule

Chile Verde, alebo presnejšie Carne De Puerco En Salsa Verde, je mexické zelené chili bez fazule. Vo svojej podstate je to jemne pikantný bravčový guláš s výraznou a do veľkej miery špecifickou chuťou. Nič viac, nič menej.

Tradičný postup prípravy je veľmi jednoduchý. Nečakajte žiadne komplikované postupy. Základom je kombinácia rôznych druhov paprík, ktoré sa s paradajkami Tomatillo na otvorenom ohni alebo grile opečú „do čierna“, sparia pod fóliou, ošúpu, rozmixujú a spoločne s koreninami a sprudka opečeným bravčovým mäsom pomaly, pri nízkej teplote dusia vo vývare niekoľko hodín do okamihu, kým kusy mäsa nepokrájate lyžicou.

Tajomstvo komplexnej a plnej chuti Chile Verde je práve v kombinácii rôznych druhov paprík. Kľúčom k úspechu je nájsť ten správny pomer. Používajú sa zelené papriky Poblano, Anaheim, Cubanelle, Jalapeno, Serrano a Hatch. V receptoch sa môžete stretnúť s rôznymi kombináciami od výmyslu sveta. Každý kuchár má pritom tú jedinú správnu, autentickú a zaručene dokonalú.

Pri príprave je veľmi dôležitá karamelizácia cukrov. Bez toho, aby ste papriky a paradajky opiekli, bude omáčka kyslá a chuťovo plochá. Je to podobné ako pri cestovinách al pomodoro. Môžete zaklamať cukrom, ale výsledok nebude nikdy taký ako má byť.

Z konzervy

Kúpiť čerstvé paradajky Tomatillo je v našich končinách prakticky nemožné. Z paprík sú na Slovensku bežne dostupné maximálne tak papriky Jalapeno a tie na Chile Verde naozaj nestačia.

Práve dostupnosť zeleniny potrebnej na prípravu bola pre mňa vždy neprekonateľným problémom. Až donedávna.

V sortimente nového dodávateľa sa mi podarilo nájsť nielen paradajky Tomatillo, ale aj papriky Poblano. Žiaľ, iba v konzerve. Dobrou správou však bolo, že papriky už boli opečené a ošúpané. Objednal som obe konzervy a ochutnal. Papriky boli skvelé. Chuťovo vyvážené, trošku sladké a čo je najdôležitejšie, so stopami po čiernej spečenej šupke. Neklamali. Paradajky Tomatillo boli naopak všetko, len nie dobré. Rozmočené, miestami rozpučené a kyslejšie, než by mali byť.

S trochou sklamania som preto odložil skvelú kuchársku knihu od Ricka Baylessa ⁽³⁾ a na Chile Verde zabudol. Ani nie po mesiaci som však úplnou náhodou natrafil na recept na Chile Verde v tlakovom hrnci ⁽⁴⁾. Recept vymyslel J. Kenji López-Alt zo Serious Eats so zámerom tradičný postup zjednodušiť a skrátiť samotný proces varenia.

Na vysvetlenie – teplota pri dusení na karamelizáciu cukrov a Maillardovu reakciu nestačí. Zeleninu jednoducho opiecť musíte. Iná cesta nie je. V prípade použitia tlakového hrnca sa však vieme pri maximálnom natlakovaní s teplotou posunúť o zhruba 20° C nahor. A J. Kenji López-Alt sa tvári, že to stačí a zeleninu pri tomto postupe opiecť netreba. Nevyskúšam – neviem.

Správny pomer

Pôvodný recept však stále počítal s prípravou z čerstvej zeleniny. Tá z konzervy má však rozhodne vyšší obsah vody než tá čerstvá a nájsť správny pomer všetkých surovín bolo preto náročné. Omáčka bola buď príliš riedka alebo nevýrazná alebo kyslá alebo… Problémovým bol nálev. Oddeliť nálev od paradajok, ktoré sú z 92 % tvorené vodou ⁽⁵⁾, je naozaj problém. Čistá váha paradajok totiž v tomto prípade závisí od toho, ako dlho ich necháte v cedníku. Nálev zjednodušene povedané odteká pomaly. Pracovať s takouto surovinou a napísať parametrický recept nie je vôbec jednoduché.

Ako jediné riešenie bolo preto nastaviť recept „na obsah celej konzervy“. Jednej aj druhej. V zozname surovín nájdete preto hmotnosť paprík Poblano a paradajok Tomatillo tak ako je uvedená na konzerve. Pri cedení postupujte tak, že obsah konzervy vylejete do cedníka, párkrát potrasiete a to čo v cedníku ostane, patrí do hrnca. Bez ohľadu na skutočnú váhu.

Mäso

Bravčové plece je možné zakúpiť s kosťou alebo bez kosti a v rôznych stupňoch spracovania, líšiacich sa úrovňou jeho očistenia od tuku, šliach a podobne. Na tento recept odporúčam zakúpiť mäso bez kosti v kuchynskej úprave alebo úprave 4D ⁽⁶⁾. V prípade, ak zakúpite balené mäso v niektorom z maloobchodných reťazcov, bude odpad po očistení viac-menej minimálny. V prípade, ak zakúpite mäso v úprave 4D, počítajte s odpadom na úrovni 23 – 28 %. Vzhľadom na to, že mäso po očistení budeme krájať a nepotrebujeme ho ako jeden veľký kus, menšie spotrebiteľské balenia z maloobchodu sú asi lepšou voľbou. Prekvapivo sú na tom cenovo častokrát lepšie než 5-kilové balenia v úprave 4D z reťazca s modro-žltým logotypom.

Drobnosti na záver

V recepte používam rascu. Postupujte tak ako je napísané. Vrecko s mletou rascou z obchodu uberie na vôni a autenticite. Naopak, ak nahradíte mexické oregano tým „mediteriánskym“, nič strašné sa nestane. To mexické cítiť trochu po citrusoch a sladkom drievku. Vo finále je výsledok veľmi podobný.

K Chile Verde odporúčam podávať tortilly. Tortilly sú pšeničné a kukuričné. A to v rôznych veľkostiach a dokonca aj príchutiach (špenátová, paradajková, chili…). Podľa môjho názoru je najlepšou voľbou pšeničná neochutená verzia vo veľkosti 10” (25 cm). V tej jednoduchšej verzii tortilly iba v dostatočnom predstihu vyberte z chladničky a voľne ohrejte na izbovú teplotu. Ak máte k dispozícii plynový sporák, zapáľte najväčší horák a pomocou kuchynských klieští tortillu opečte. Nie je to nič zložité. To najhoršie, čo sa môže stať, je, že ju vysušíte a bude „chrumkavá“. Vašim cieľom je iba ju ohriať a jemne „opáliť“.

V mojej verzii receptu nájdete medzi surovinami papriky Habanero. Tie tam pravdupovediac nemajú čo hľadať. Jednak kvôli tomu, že nie sú zelené, a zároveň, autentické Chile Verde je jemne pikantné. Pod jemne pikantné si však každý z nás predstavuje niečo iné. Ak si nie ste istí, pokojne ich nahraďte paprikami Jalapeno.