Glazúrovaná mrkvaRecept

V deň, keď mi do kuchyne pribudol sous-vide varič, a hneď potom, ako som uvaril všetky vajcia, čo som našiel, prišla na rad glazúrovaná mrkva. Do tej doby som o sous-vide najmä čítal a po večeroch rozmýšľal, čo všetko by som do tých vreciek nastrkal a uvaril. Sú to už dva roky a dnes s odstupom času sa nad tým už len pousmejem. Z – v tom čase nedostupného – sa stala prirodzená súčasť kuchyne; nástroj, rovnako všedný ako nôž.

Všeobecne, pri zelenine je sous-vide takou malou revolúciou. Podobne ako napríklad pri rybách a morských plodoch, ak ju uvaríte sous-vide vo vrecku, chuť bude intenzívnejšia, farba žiarivejšia a textúra perfektná. A to je ten detail. Navyše, získate pocit istoty. Pri správnom nastavení času a teploty bude výsledok presne taký, aký si želáte. Vždy. Zeleninu už nikdy nedopatrením nerozvaríte. Môžete ju pripraviť vopred a veľmi jednoducho uchovať do okamihu, kedy ju budete potrebovať. Zohrievanie je pritom jednoduché a bezpečné, čo oceníte nie len v profesionálnej kuchyni, ale aj pri nedeľnom obede doma.

Teplota

Pektíny sú veľmi zjednodušene „lepidlom“, ktoré drží rastliny, resp. ich bunky „pokope“. Odborne je to skupina polysacharidov nachádzajúca sa v bunkových stenách rastlín. Je ich veľa rôznych druhov. Líšia sa napríklad rozpustnosťou vo vode. Dozrievanie ovocia je v podstate transformácia pektínov z tých vo vode nerozpustných na tie rozpustné. Všeobecne platí: čím je ovocie zrelšie, tým obsahuje menej pektínov. Najviac pektínov je obsiahnutých v kôre citrusových plodov a jablkách. Prakticky, čím viac pektínov, tým „lepší“ džem.

Prečo o tom píšem. V mäse sú proteíny, v rastlinách pektíny. Tie sa začínajú rozkladať pri 84 °C. A toto číslo je dôležité; pri nižšej teplote zeleninu neuvaríte.