Najkrevetovejšie krevetyRecept

Recept / Najkrevetovejšie krevety

Zabudnite na pošírovanie. Keď raz ochutnáte krevety pripravované sous-vide, žiadne iné vám nebudú dosť dobré.

S rybami a morskými plodmi je to v kuchyni vždy trochu problematické. Ich príprava vyžaduje cit, zručnosť a prax. Problémom je teplota. Krevety pripravované na grile sú fajn, ale veľakrát stačí len pár sekúnd navyše a výsledok nie je dobrý. Tradičným riešením je pošírovanie. Môžeme použiť prepustené maslo alebo tzv. court bouillon. Prakticky ale budeme ochucovať tekutinu, v ktorej pošírujeme.

Sous-vide

V prípade sous-vide je to iné. Budeme variť „v ničom“. A v tom je to kúzlo. Chuť bude intenzívnejšia, časovanie nebude až také dôležité a nakoniec dosiahneme textúru, ktorú tradičnými postupmi nedocielime. V neposlednom rade, oproti pošírovaniu, môžeme krevety ochutiť. Možností je veľa. Mojim favoritom je kafírová limeta. Krevety budú svieže, voňavé a s jemnou chuťou citrusov.

Aké krevety?

V našich končinách jednoznačne tepelne nespracované, mrazené, nečistené a bez hlavy. Hľadajte krevety balené jednotlivo, v ochrannej glazúre, ktoré boli zamrazené technológiou IQF (Individually quick frozen). Podiel vody na celkovom zložení kreviet je podobne ako v prípade zeleniny prevažujúci. Šokové zmrazenie zabráni tvorbe veľkých kryštálov vody a s tým súvisiacim poškodením textúry. To je aj odpoveď na otázku, prečo nezmrazovať už raz rozmrazené.

Na chladené, „čerstvé“ krevety, položené na hromade ľadu rýchlo zabudnite. V drvivej väčšine ide o mrazené krevety, ktoré obchodník rozmrazil a prebalil do menších spotrebiteľských balení. Okrem obvykle vyššej ceny strácate aj čas, počas ktorého ich musíte spracovať.

Rozprávkam o kontrolovanom rozmrazovaní, aké v bežných podmienkach nedosiahnete, neverte. Krevety rozmrazíte jednoducho a rýchlo pod tečúcou studenou vodou.

Takéto krevety sú na dôvažok obvykle ponúkané aj s hlavou, čo je ešte väčší problém. Krevety prirodzene obsahujú proteázy – enzýmy štiepiace peptidové väzby v aminokyselinových reťazcoch. Ich koncentrácia je najvyššia v blízkosti hlavy. Po smrti začnú enzýmy bielkovinu nekontrolovateľne katabolizovať (rozkladať), a tým znehodnocovať. Toto poškodenie je výrazne pozorovateľné zmenou textúry po ich tepelnom spracovaní. Kreveta bude veľmi mäkká s miestami až kašovitou konzistenciou. Pri spracovaní mrazených kreviet s hlavou (tzv. HOSO – Head on, shell on) preto ako prvé po ich rozmrazen, odstráňte hlavy.

Mrazené krevety je možné kúpiť v rôznych obaloch. Vyhnite sa krabiciam bez „okienka“. Všímajte si poškodenie glazúry a veľkosť jednotlivých kreviet, ktorá by mala byť zhruba rovnaká. Prečítajte si pozorne etiketu a všimnite si podiel glazúry na celkovej váhe balenia. Ten je obvykle uvádzaný v percentuálnom vyjadrení. Nezriedka však výrobca označí balenie celkovou a „čistou“ hmotnosťou.

Veľkosť kreviet (Grade) je obvykle uvádzaná ako ich počet na kilogram alebo libru (1 lb = 0,454 kg). Môžete sa stretnúť s označením napríklad U10 – do desať kusov na kilogram/libru (U – under) alebo s rozsahom, napríklad 21/25 – od 21 do 25 kusov na kilogram/libru. K zmätku kilogram vs. libra – obvykle platí, že v prípade kreviet HOSO je veľkosť uvádzaná na kilogram, v ostatných prípadoch na libru. Neplatí to ale vždy, v rôznych štátoch môže byť označovanie úplne iné (napr. Japonsko, Taiwan, Kórea).

Posledná poznámka patrí k tepelne upraveným krevetám, ktoré nie sú vhodné vôbec na nič. Do teraz nerozumiem, prečo ich niektorí obchodníci ponúkajú a kto a z akých pohnútok ich kupuje.

Označovanie spôsobu spracovania

Označenie Opis
HOSO (Head on, shell on) S hlavou a pancierom
HLSO (Head less, shell on) Bez hlavy, s pancierom
PTO (Peelend, tail on) Bez panciera, s chvostom
PUD (Peeled, undeveined) Bez panciera, nepitvané
P&D (Peeled, deveined) Bez panciera, pitvané
BTTY-TO (Butterfly, tail on) Bez panciera, pitvané, rozrezané, s chvostom

Suroviny

Krevety 100% 500 g
Maslo - podľa potreby
Listy kafírovej limety (Citrus hystrix) - podľa potreby

Nástroje

  • Sous-vide varič
  • Vákuová balička
  • Pinzeta
  • Servírovacia pinzeta

Čas

Aktívny:
30
Neaktívny:
20

Výťažnosť

≈ 4 porcie

1Očistite

Krevety 500 g

V prvom kroku odstráňte pancier. V závislosti na ďalšom použití môžete ponechať posledný článok spoločne s chvostovou časťou. Menším nožom narežte každú krevetu z chrbtovej strany a odkryte črevo, ktoré vyjmite. Rez veďte len tak hlboko, ako je vzhľadom na veľkosť krevety potrebné. Alternatívne, najmä v prípade väčších kreviet, môžete na odstránenie čreva použiť pinzetu. V takomto prípade nie je potrebné krevetu narezať. Krevety opláchnite pod tečúcou studenou vodou a osušte kuchynskou utierkou.

Recept / Najkrevetovejšie krevety / Pracovný postup / Očistite

2Zabaľte

Maslo podľa potreby
Listy kafírovej limety (Citrus hystrix) podľa potreby

Krevety spoločne s maslom a listami kafírovej limety vákuovo zabaľte do vreciek na varenie. Pri vkladaní kreviet do vreciek použite servírovaciu pinzetu. Krevety baľte po jednotlivých porciách.

Recept / Najkrevetovejšie krevety / Pracovný postup / Zabaľte

3Varte

Krevety varte sous-vide 15 – 20 minút pri teplote 55 °C. Medzičasom pripravte ľadový kúpeľ. Po uvarení vrecká ihneď schlaďte vo vodnom kúpeli a umiestnite do chladničky. Takto pripravené krevety uchovávajte maximálne 48 hodín. Pred podávaním krevety ohrejte vo vodnom kúpeli s teplotou 50 °C.

Recept / Najkrevetovejšie krevety / Pracovný postup / Varte

Referencie

  1. SRIKET, C. Proteases in fish and shellfish: Role on muscle softening and prevention [online]. 2013. <http://www.ifrj.upm.edu.my/21%20(02)%202014/2%20IFRJ%2021%20(02)%202014%20Sriket%20014.pdf>
  2. TIDWELL, James – COYLE, Shawn. Post-Harvest Handling of Freshwater Prawns [online]. 2011. <http://www.ksuaquaculture.org/PDFs/Publications/JT/4831SRAC.pdf>
  3. OTWELL, Steve – GARRIDO, Laura – GARRIDO, Victor – BENNER, Ron. FARM-RAISED SHRIMP, Good Aquacultural Practices for Product Quality and Safety [online]. 2001. <https://www.flseagrant.org/wp-content/uploads/sgeb53_farm-raised_shrimp.pdf>
  4. NAGALINGAM, Padmini – DIANCO, Atanacia. Marketing and Trading Shrimp: Bridging The Shrimp Language Barrier [online]. 2009. <https://www.was.org/documents/MeetingPresentations/AP2009/AP2009_0332.pdf>