Vietnamská polievka Phở GàRecept

Recept / Vietnamská polievka Phở Gà

Ak ju raz ochutnáte, určite si ju zamilujete. Jednoduchá, voňavá, ľahká a s veľkým kusom exotiky.

Suroviny

Voda 100% 4000 g
Celé kura, chladené Kúpiť 45% 1800 g
Kuracie krídla 25% 1000 g
Cibuľa kuchynská 12.25% 490 g
Ďumbier 5.25% 210 g
Semená koriandru 0.18% 7 g
Semená feniklu 0.05% 2 g
Badián 0.08% 3 g
Čierny kardamon 0.15% 6 g
Klinček % 4 ks
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) 0.05% 2 g
Škorica 0.05% 2 g
Rock sugar 0.5% 20 g
Koriander 2% 80 g
Rybacia omáčka 0.75% 30 g
Sójová omáčka 0.3% 12 g
MSG (voliteľne) 0.70% 28 g
Soľ 0.08% 3 g
Voda 5% 200 g
Tmavý ryžový ocot 2.5% 100 g
Cesnak 1.25% 50 g
Thajské chilli papričky 0.13% 4 g
Ryžové rezance, dehydratované (Bánh phở) % podľa potreby
Fazuľové klíčky (Giá đỗ) % podľa potreby
Koriander (Rau mùi) % podľa potreby
Thajská, sladká bazalka (Húng quế) % podľa potreby
Vietnamský balzam (Kinh giới) % podľa potreby
Mladá cibuľka (Hành lá) % podľa potreby
Vietnamská perila (Tia to) % podľa potreby
Hoisin omáčka % podľa potreby
Sriracha % podľa potreby
Rybacia omáčka % podľa potreby
Limeta % podľa potreby

Nástroje

  • Mandolína
  • Váha
  • Vákuová balička
  • Sifónová fľaša (1 l)

Čas

Aktívny:
1.5 hod.
Neaktívny:
4 hod.

Výťažnosť

≈ 3600 g

1Pripravte kura a krídla

Celé kura, chladené, bez drobov 1800 g
Kuracie krídla 1000 g

Z kuraťa odstráňte furculu. Kura rozdeľte na polovice a vyčistite – najprv prerežte kožu, rez veďte uprostred hrudného koša, ponad hrudnú kosť. Hrudník prerežte z oboch strán popri hrudnej kosti a hrudnú kosť vyjmite. Obdobne postupujte pri odstránení chrbtice.

Krídla rozrežte na tri časti. Rez veďte v kĺboch. Našim cieľom je obnažiť kosť a chrupavky, a tým zvýšiť extrakciu kolagénu.

Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Pripravte kura a krídla Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Pripravte kura a krídla

2Blanšírujte

Kuracie časti spoločne s krídlami vložte do väčšieho hrnca, zalejte studenou vodou a priveďte k varu. Použite iba nevyhnutné množstvo vody tak, aby boli všetky kuracie časti a krídla ponorené. Kuracie krídla umiestnite na dno hrnca pod kuracie polovice. Priebežne odstraňujte zrazenú bielkovinu (denaturované proteíny). V okamihu dosiahnutia varu kuracie časti a krídla vyberte, opláchnite pod studenou, tečúcou vodou a schlaďte vo vhodnej nádobe v ľadovom kúpeli. V tomto okamihu je potrebné čo najrýchlejšie zastaviť var.

Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Blanšírujte

3Upečte

Cibuľa kuchynská 490 g
Ďumbier 210 g

Predhrejte rúru na maximum (> 250 °C). Cibulu prepoľte a odstráňte zvyšky koreňov a všetky suché časti. Cibuľu a ďumbier potrite dostatočným množstvom oleja. Použite neutrálny olej s vysokou teplotou zadymenia (tzv. smoke point) – napríklad slnečnicový olej. Takto upravenú cibuľu s ďumbierom umiestnite na rošt a pečte v rúre 25 – 35 minút do okamihu, keď cibuľa sčernie a získa mierne „spálenú“ arómu. Rošt umiestnite do hornej polovice rúry tesne pod výhrevnú špirálu. Použite program grilovania, ak je dostupný. Po upečení rošt z rúry vyjmite a cibuľu s ďumbierom nechajte prirodzene vychladnúť.

Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Upečte Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Upečte Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Upečte

4Pripravte koreniny

Semená koriandru 7 g
Semená feniklu 2 g
Badián 3 g
Čierny kardamon 6 g
Klinček 4 ks
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) 2 g

Korenie pripravte do samostatných nádob. Tobolky čierneho kardamonu rozbite kladivom a vyjmite semená. Rozohrejte vhodnú panvicu a korenie opražte. Ako prvé pridajte do panvice semená koriandru a feniklu. Zhruba po minúte pridajte badián, semená čierneho kardamonu, klinček a andaliman. Pražte do okamihu, kým sa z panvice nezačne dymiť a semená neskrehnú. V tomto okamihu presypte korenie do mažiara a spracujte na prášok s hrubou textúrou.

Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Pripravte koreniny Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Pripravte koreniny Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Pripravte koreniny Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Pripravte koreniny

5Varte

Voda 4000 g
Rock sugar 20 g
Koriander 80 g
Škorica 2 g
Blanšírované časti kuraťa a kuracie krídla (krok 2) -
Cibuľa a ďumbier (krok 3) -
Korenie (krok 4) -

Upečený ďumbier ošúpte s použitím polievkovej lyžice a nakrájajte na mandolíne na tenké plátky. Koriander nasekajte nahrubo. Do vhodného hrnca vložte kuracie krídla, hrudnú kosť a chrbticu kuraťa, prípadne ostatné tučné časti, upečenú cibuľu s ďumbierom, cukor a korenie. Zalejte polovičným objemom vody a dobre premiešajte. Pridajte kuracie polovice a dolejte zvyšnú časť vody.

Priveďte k varu a varte pod pokrievkou 20 minút. Po dvadsiatich minútach vyberte kuracie polovice. Oberte mäso a kosti vráťte späť do hrnca. Varte ďalšie 3 hodiny. Teplotu udržiavajte tesne pod bodom varu.

Po uvarení vyberte všetky pevné časti a vývar nechajte niekoľko minút vychladnúť. V okamihu, keď budete na dne hrnca pozorovať sediment, vývar opatrne preceďte cez plátno.

Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Varte Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Varte

6Dochuťte

Rybacia omáčka 30 g
Sójová omáčka 12 g
MSG (voliteľne) 28 g
Soľ 3 g

Vývar po precedení prelejte do čistého hrnca, priveďte k varu a dochuťte rybacou a sójovou omáčkou. Prakticky každá rybacia a sójová omáčka chutí odlišne, množstvo uvedené v recepte je orientačné. Pri dochucovaní začnite pridaním MSG, ktorý zvýrazní telo vývaru a podporí vnímanie kuracej zložky. Pokračujte rybacou omáčkou, ktorá dodá komplexnosť a plnosť. Slanosť vývaru nastavte kombináciou sójovej omáčky a soli. Vývar dochucujte pri teplote, pri akej ho budete podávať. Vnímanie chuti vývaru je do veľkej miery závislé od jeho teploty.

7Pripravte nakladaný cesnak

Voda 200 g
Tmavý ryžový ocot 100 g
Cesnak 50 g
Thajské chilli papričky 5 g

Cesnak očistite a nakrájajte na tenké plátky na mandolíne. Optimálna hrúbka plátkov cesnaku je ≈ 1 mm, tenšie plátky majú tendenciu priľnúť k sebe. Chilli nakrájajte na jemno. Vo vhodnej nádobe zmiešajte tmavý ryžový ocot a vodu, pridajte plátky cesnaku a nakrájané chilli papričky vrátane semien. Takto pripravený cesnak infúzujte min. 24 hodín v chladničke pri teplote 4 °C.

Ak máte k dispozícií vákuovú baličku, nálev s cesnakom schlaďte v chladničke na teplotu pod 10 °C a vákuovo zabaľte vo vhodnom vrecku. Tak je cesnak s nálevom pripravený prakticky okamžite. Alternatívne môžete infúzovanie urýchliť použitím sifónovej fľaše (1 l).

Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Pripravte nakladaný cesnak Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Pripravte nakladaný cesnak

8Uvarte rezance

Ryžové rezance, dehydratované (Bánh phở) podľa potreby

Ryžové rezance hydratujte 20 minút vo vode s počiatočnou teplotou 40 °C. V závislosti na spôsobe podávania použite 80 – 130 g rezancov na 1 porciu. Pred varením umiestnite nádobu s hydratovanými rezancami do umývadla a pod prúdom studenej tečúcej vody rezance opatrne „vyperte“. Našim cieľom je odstrániť rezíduá ryžovej múky a škrobu, ktoré by zakalili vývar. Rezance varte al dente v dostatočne veľkom hrnci vo vriacej slanej vode zhruba 1 – 3 minúty. Po uvarení rezance preceďte a prepláchnite studenou vodou.

Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Uvarte rezance

9Pripravte aromatiku

Fazuľové klíčky (Giá đỗ) podľa potreby
Koriander (Rau mùi) podľa potreby
Thajská, sladká bazalka (Húng quế) podľa potreby
Vietnamský balzam (Kinh giới) podľa potreby
Mladá cibuľka (Hành lá) podľa potreby
Vietnamská perila (Tia to) podľa potreby

Pred servírovaním pripravte byliny do samostatných nádob. Byliny umyte a odstráňte prebytočnú vodu.

Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Pripravte aromatiku

10Servírujte

Hoisin omáčka podľa potreby
Sriracha podľa potreby
Rybacia omáčka podľa potreby
Limeta podľa potreby

Polievku skompletizujte tesne pred podávaním. Použite hlboký tanier alebo misku. Na dno umiestnite rezance, pridajte kuracie mäso a aromatiku. Zalejte dostatočným množstvom vriaceho vývaru. Podiel a zloženie aromatiky v prevažnej miere závisí od vašich chuťových preferencií. Vo väčšine prípadov dominuje koriander.

Polievku podávajte s nakladaným cesnakom (vrátane nálevu), limetou, hoisin omáčkou, rybacou omáčkou, prípadne omáčkou Sriracha.

Recept / Vietnamská polievka Phở Gà / Pracovný postup / Servírujte