ShmaltsTovaroznalectvo

Článok / Shmalts

Shmalts je aromatický živočíšny tuk získavaný tepelnou úpravou tučných častí a kože kuraťa alebo husi.

Používanie shmaltsu bolo historicky typické pre komunitu Aškenázskych židov žijúcich v chladnejších častiach Európy. Dôvodom bola zlá dostupnosť rastlinných tukov a prísne pravidlá Kašrut, ktoré im zakazovali používanie masla a bravčovej masti – tukov obvykle používaných v oblasti, kde žili.

Aškenáziovia sú jednou z najvýznamnejších etnických skupín židovského národa a dnes predstavujú približne 80 % židovskej populácie na celom svete. Ich označenie vzniklo z hebrejského výrazu pre Nemecko – Aškenaz. Hovoria zapádogermánskym jazykom jidiš, ktorého základy je možné nájsť vo viacerých stredonemeckých nárečiach. A práve v tomto jazyku má pôvod aj dnes zaužívané označenie kuracieho, resp. husacieho tuku – shmalts (שמאַלץ). V angličite sa stretneme so „schmaltz”, v nemčine so „Schmalz” a na slovensku so „šmalec”. Nemeckým „Schmalz“ a slovenským „šmalec“ sa ale zvykne označovať akýkoľvek tepelnou úpravou získaný tuk živočíšneho pôvodu vrátane bravčovej masti. Označovanie je pritom pomerne nejednoznačné. Napríklad slovník slovenského jazyka z obdobia 1959 – 1968 hovorí pri termíne „šmalec“ o vyškvarenej bravčovej masti.

Výroba

Výroba je jednoduchá a spôsobov je viacero. Tým najtypickejším je škvarenie na menšie kúsky nakrájaných tučných častí a kože v panvici na nízkej teplote. Na zintenzívnenie chuti je možné pridať nahrubo nasekanú cibuľu. Výsledkom je tuk a zmes škvarkov a skaramelizovanej cibule – gribenes.

Ďalšou z možností je tzv. wet-rendering, kedy sú tučné časti a kože varené vo vriacej vode až do jej odparenia. Po precedení je výsledný produkt schladený na niekoľko hodín. Po stuhnutí je možné oddeliť čistý tuk. Oproti predošlému postupu však prichádzame o chuť z Maillardovej reakcie.

Posledným z mne známych postupov je tzv. pressure rendering. V tomto prípade sú najemno pomleté tučné časti a koža spoločne s jedlou sódou bikarbónou umiestnené do voľne uzatvoreného pohára na zaváranie a varené v tlakovom hrnci. Tento postup ponúka oproti predchádzajúcim vyššiu výťažnosť. Tuk je pritom aromatickejší a čistejší.

Použitie

Shmalts je veľmi aromatický a stabilný. Použitie je pomerne všestranné. Od vyprážania (bod zadymenia je 190° C) až po „natretie“ na chleba (bod topenia je 54° C). Je nenahraditeľný v kuracej polievke s matzo guľami (Matzo ball soup) alebo tradičnej kuracej paštéte (Chopped liver). Je napríklad vhodnou náhradou masla pri príprave rôznych omáčok.

Prečítajte si: Recept – Kurací tuk (Shmalts)

Referencie

  1. RUHLMAN, Michael. THE BOOK OF SCHMALTZ: LOVE SONG TO A FORGOTTEN FAT. 1st edition. United States: Little, Brown and Company, 2013. 192 s. ISBN 9780316254083
  2. MYHRVOLD, Nathan – MAXIME, Bilet. MODERNIST CUISINE at Home. First edition. United States: The Cooking Lab, 2012. 684 s. ISBN 9780982761014